納豆の栄養分について

納豆には、タンパク質質、脂質、カルシウム、鉄分、カリウム、各種ビタミンであったり多くの栄養素が含まれています。その中でも特にタンパク質が多く含まれており、100グラム中に約17%含まれています。

 

また、タンパク質は酵素分解されることで優れた働きが期待されており、納豆にはいくつもの消化酵素が含まれていることによって力を発揮します。納豆の良質なタンパク質や特定の消化酵素により、アミノ酸に分解された上で血や肉のもととなるのです。

 

納豆特有のネバネバ成分には「グルタミン酸ポリペプチド」と呼ばれる、アミノ酸の一種であるグルタミン酸や、糖質のフラクタンなどによって作り上げられており、納豆菌で作られるアミノ酸「グルタミン酸ポリペプチド」には、納豆独特の旨みがもたらされる成分になります。

 

納豆に含まれるアミノ酸の一種のグルタミン酸が、脳の機能に作用が期待できるといわれています。

 

納豆菌(ナットウキナーゼ)

 

納豆をかき混ぜると、粘りのある糸が多くできますが、この納豆の粘りには、納豆菌(ナットウキナーゼ)が大豆から合成されたものになります。

 

小豆、そら豆などからも粘りは出てくるのですが、その中でも強い粘りある糸をひく食材は大豆だといえます。

 

納豆菌は稲藁(いなわら)一本で、約1000万個、納豆100gですと、約1000億個の納豆菌が稲藁に付いているといわれており、その納豆菌の大きさとは長さが2.33ミクロン、幅が1ミクロンとされており、種の存続のために胞子を作り出しています。

 

納豆菌は稲ワラに付着する雑菌の一つで、ほかの雑菌とは違い納豆菌には、100度の熱湯でも生きられるほど強い生命力を持っているので、納豆菌はそんな状態でも一週間は生き続けるといわれています。

 

納豆菌のネバネバ物質には先ほど記述した「グルタミン酸ポリペプチド」「プラクタリン」からできたもので、粘りを出す働きが「グルタミン酸ポリペプチド」で、「プラクタリン」には粘りの安定させる働きがあります。

 

基本的に、グルタミン酸にプラクタリンが組み込まれたものと考えられており、温度や湿度で増殖した納豆菌にタンパク質がエサとなって増殖しグルタミン酸に変化することで、特有のネバネバが生まれます。

 

このネバネバには若々しさをキープする働きや美容や健康に良いとされる働きが期待されています。

 

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